Mantienen el aroma y el sabor del zumo fresco.El proceso desarrollado se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación.En pruebas se ha confundido con el zumo fresco original.
Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un procedimiento con el que se obtienen zumos de naranja y mandarina pasteurizados refrigerados de calidad sensorial comparable a los recién exprimidos, según han informado hoy fuentes de la institución. "Los zumos pasteurizados refrigerados que se obtienen mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad", explica el investigador José Vicente Carbonell, que ha dirigido el proyecto desarrollado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) de Valencia.El zumo obtenido es estable desde el punto de vista microbiológicoEl proceso desarrollado se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación, en dos fracciones: una mayoritaria y con muy bajo contenido en pulpa, y una menor, rica en pulpa pero suficientemente fluida para su tratamiento térmico en intercambiadores de calor. El zumo así obtenido es estable desde el punto de vista microbiológico, y permanece en él una pequeña actividad de enzimas PME "insuficiente para que el zumo pierda calidad durante la vida comercial habitual de los zumos pasteurizados refrigerados, que se prolonga hasta los dos meses". En ensayos de ordenación de las muestras por la intensidad de sabor a fresco, realizados por un panel de 46 catadores expertos, el zumo de mandarinas clementinas obtenido en la planta piloto del Instituto según este procedimiento "se ha confundido con el zumo fresco original", asegura el investigador valenciano.
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